Net als de bouw zit de horeca nog steeds in de hoek waar de klappen vallen. De totale omzet over het afgelopen jaar komt naar verwachting uit op 12,26 miljard euro, weer 190 miljoen euro minder dan in 2009 toen het ook al geen vetpot was. „Horecagelegenheden moeten sleutelen aan hun formules en meer kwaliteit en service gaan leveren”, zegt een woordvoerder van Koninklijke Horeca Nederland (KHN).

De omzetdaling komt voor het overgrote deel voor rekening van de restaurants, die 164 miljoen euro minder binnenkregen. Hotels wisten de omzet dankzij de iets aantrekkende zakelijke markt in de tweede helft van het jaar, met bijna 50 miljoen euro te verbeteren. De fastfoodsector verhoogde de omzet met 6 miljoen euro, cafés ten slotte zagen 42 miljoen euro aan omzet verdampen.

KHN heeft het bedrijfsresultaat per horecabedrijf over vorig jaar berekend. „Voor cafés komt dat uit op 22.000 euro over 2010.” Hotels scoren met 42.000 euro per vestiging het best, maar daar zitten ook heel grote hotels bij. Evengoed zitten de Nederlandse hotels nog niet op de helft van de resultaten die in de jaren 2006, 2007 en 2008 behaald werden. Restaurants komen qua opbrengst met 25.000 euro per locatie dicht in de buurt van de cafés. Fastfoodbedrijven doen het met een gemiddelde van 36.000 euro per vestiging beter.

Over de hele linie daalde het afgelopen jaar het omzetvolume, de hoeveelheid verkocht eten en drinken, in de horeca met 3,5 procent. „In de periode dat consumenten kritisch letten op hun bestedingen, wordt er sterker op de prijzen gelet”, aldus KHN. Dat lijkt ook in het nadeel van de horeca te werken: de prijzen gingen gemiddeld met 2,5 procent omhoog, flink meer dan de inflatie. „Hierdoor wordt de horeca relatief duurder, wat weer een versterkte negatieve invloed heeft op de afzetontwikkeling.”

Na jaren van „dramatische afnames” van de volumes verwacht KHN dat het dit jaar weer iets aantrekt. „Met plus 0,25 procent zitten we dan net op het niveau van 2006”, aldus de woordvoerder. De gemiddelde prijsstijging in de horeca komt volgens KHN over 2010 en 2011 uit op 2,25 procent. „Dit is beide jaren ongeveer 0,75 procent hoger dan het inflatieniveau.” KHN noemt hogere inkoopkosten, accijnzen en hogere lasten als oorzaken van de prijsstijgingen.